Pendant longtemps, la cuisine a été considérée comme un domaine purement pratique, associé au quotidien, à la sphère domestique et au savoir-faire artisanal plutôt qu’à la réflexion intellectuelle. Pourtant, depuis quelques décennies, elle s’impose progressivement comme un objet légitime de recherche académique, mobilisant des disciplines aussi diverses que l’anthropologie, la sociologie, la littérature, la philosophie, ou encore les sciences cognitives. De la pratique culinaire à la réflexion théorique, la cuisine est devenue un espace privilégié pour interroger les rapports entre culture, identité, savoir et créativité.
1. De la pratique à la théorie : la cuisine comme langage culturel
La cuisine n’est pas seulement une activité matérielle consistant à préparer de la nourriture ; elle est un langage symbolique, un ensemble de codes et de pratiques qui traduisent une vision du monde. Claude Lévi-Strauss, dans Le Cru et le Cuit, a été l’un des premiers à analyser la cuisine comme un système de signes comparable à celui du langage. Selon lui, les manières de transformer les aliments (cuire, bouillir, rôtir, fermenter) reflètent les structures sociales et mentales d’une culture.
Ainsi, étudier la cuisine revient à étudier une culture dans son ensemble : ses hiérarchies, ses croyances, ses valeurs et ses modes de transmission. Les repas familiaux, les fêtes religieuses, les cuisines de rue ou les plats nationaux deviennent autant de terrains d’observation pour le chercheur en sciences humaines. L’acte de cuisiner et de manger ne se réduit plus à une nécessité biologique, mais devient un fait culturel total.
2. La recherche académique comme expérimentation sensorielle
Traditionnellement, la recherche scientifique repose sur la distance, l’objectivité et la rationalité. Mais la cuisine, elle, engage les cinq sens, les émotions et la mémoire. Comment alors intégrer cette dimension sensorielle dans une démarche de recherche ?
De plus en plus de chercheurs plaident pour une approche dite “embodied”, c’est-à-dire incarnée, où le chercheur reconnaît l’importance de son propre corps et de ses sensations dans la production du savoir. En cuisine, le geste, le toucher, le goût et l’odorat deviennent des instruments d’analyse. L’expérience culinaire permet de comprendre les phénomènes non seulement par la pensée, mais aussi par la pratique.
Ainsi, rédiger une revue de littérature sur la cuisine ne se limite pas à compiler des textes : c’est aussi apprendre à articuler théorie et expérience, lecture et dégustation, discours et pratique. Le chercheur-cuisinier devient un expérimentateur qui traduit ses observations sensorielles en réflexion scientifique, rejoignant la figure de l’ethnographe qui « participe » à la culture qu’il étudie.
3. Cuisine et identité : entre mémoire, genre et globalisation
L’un des aspects les plus étudiés de la cuisine contemporaine est sa dimension identitaire. La nourriture relie l’individuel et le collectif : elle raconte des histoires d’appartenance, de transmission et de transformation.
Les recherches sur la mémoire culinaire montrent comment les recettes familiales deviennent des vecteurs de continuité culturelle, surtout dans les contextes migratoires. Un plat traditionnel, préparé loin de son pays d’origine, peut symboliser la résistance, la nostalgie ou l’adaptation.
La cuisine est aussi un terrain d’étude privilégié pour les questions de genre. Longtemps associée au travail féminin invisible, elle interroge la répartition sociale des rôles et les hiérarchies entre cuisine domestique et cuisine professionnelle. Alors que les grandes cuisines étoilées sont historiquement dominées par des hommes, la cuisine du foyer reste l’espace de créativité quotidienne des femmes. La recherche académique contemporaine s’intéresse à ces tensions entre pouvoir, reconnaissance et invisibilité.
Enfin, la mondialisation a profondément transformé les pratiques culinaires : l’uniformisation des goûts, la circulation des produits et la fusion des cuisines posent de nouvelles questions sur l’authenticité et la durabilité. La recherche culinaire devient alors un lieu critique où s’expriment les enjeux écologiques, économiques et politiques du monde globalisé.
4. Entre art, science et philosophie : penser la création culinaire
La cuisine est aujourd’hui un espace de création hybride à la croisée de l’art et de la science. Des chefs comme Ferran Adrià ou René Redzepi revendiquent une approche expérimentale où la gastronomie devient une recherche sur la perception, la mémoire et le rapport au vivant.
Les laboratoires de gastronomie moléculaire, initiés par Hervé This et Nicholas Kurti, ont également ouvert la voie à une réflexion scientifique sur les processus de cuisson et les réactions chimiques des aliments.
Dans ce contexte, la cuisine rejoint la recherche académique dans son essence : questionner, expérimenter, interpréter. Le cuisinier, comme le chercheur, observe, teste et reformule. Il cherche à comprendre le monde à travers la transformation de la matière. La recette devient une hypothèse, le plat un résultat temporaire, toujours perfectible.
La philosophie, quant à elle, trouve dans la cuisine un nouveau champ de réflexion. Cuisiner, c’est méditer sur le temps, la nature, la technique et le plaisir. C’est une manière d’habiter le monde et de dialoguer avec lui, entre conscience et action.
5. Vers une épistémologie culinaire : repenser le savoir à travers la cuisine
Faire de la cuisine un objet de recherche, c’est aussi remettre en question la hiérarchie entre savoirs “nobles” et savoirs “ordinaires”. La cuisine permet d’ouvrir la science à d’autres formes de connaissance : sensibles, intuitives, partagées.
Elle invite à repenser la notion même de méthodologie, non plus comme un ensemble de règles figées, mais comme une démarche vivante, ouverte à l’imprévu et à la subjectivité. En cela, la réflexion académique sur la cuisine participe à un mouvement plus large de décolonisation et de diversification du savoir.
Conclusion
De la pratique culinaire à la réflexion académique, la cuisine a parcouru un long chemin pour devenir un véritable objet de recherche transdisciplinaire. Elle révèle la complexité des relations entre le corps et l’esprit, la tradition et la modernité, la théorie et la pratique. Étudier la cuisine, c’est étudier l’humain dans son intégralité — un être qui pense, ressent, crée et partage.
Ainsi, la cuisine n’est plus seulement un art du goût : elle est une forme de connaissance, un moyen de comprendre le monde et de nourrir la pensée.